برداشت زعفران شامل چيدن گلها به منظور جداسازي كلاله از ساير قسمتهاي گل جهت تهيه زعفران تجاري مي باشد. برداشت محصول زعفران نسبت به ساير زراعت ها بسيار حساس و قابل توجه مي باشد. به محض ظاهر شدن اولين گل در مزرعه برداشت آغاز مي شود زيرا عمر گلهاي زعفران حدود 4 - 3 روز است و اگر برداشت نشوند از بين خواهند رفت و از طرفي اگر مدت زيادي در معرض هواي گرم و باد ونور خورشيد قرار گيرند رنگ و بوي آنها از بين رفته و از مرغوبيت آنها كاسته مي شود.
زمان برداشت محصول زعفران در خراسان از اواخر مهر ماه تا اوايل آذر ماه نسبت به موقعيت اقليمي و زمان اولين آبياري متغير است و برداشت گل زعفران بايستي قبل از طلوع آفتاب و در اولين ساعات بامداد صورت پذيرد.
دوره گل دهي مزرعه زعفران 15 تا 25 روز است كه در روزهاي اول مقدار محصول كم و از روزهاي هفتم تا دهم افزايش مي يابد.