زعفران تازه براي نگهداري طولاني تر بايستي خشك گردد. نحوه خشك كردن زعفران در حفظ كيفيت و مرغوبيت آن نقش بسزايي دارد.
خشك كردن زعفران به روشهاي مختلفي انجام مي پذيرد شامل:

1- روش سنتي:
پس از جدا كردن كلاله و خامه از گل، زعفرانها را به صورت رديفي بر روي پاچه و كاغذ پهن كرده و در اتاقكي در سايه قرارمي دهند تا خشك شوند. معايب اين شيوه دراين است كه زمان خشك كردن بسيلر طولاني است و ميكروارگانيسمها براحتي مي توانند در آن رشد و تكثير نمايند.
2- روش اسپانيايي كه در ايران در حال جايگزيني با روش سنتي مي باشد:
در اين روش كلاله و خامه جداشده را در الك هايي با قطر 30 سانتيمتر كه داراي توري از جنس ابريشم است ريخته و به ضخامت كم در حدود 2 تا 3 سانتيمتر پهن نموده و با استفاده از منبع حرارتي ( هيتر ) بطور دقيق و يكنواخت خشك مي نمايند. زمان خشكانيدن بسيار كوتاه و امكان آلودگي و رشد ميكرارگانيسمها بسيار كم مي باشد.